11 – Грудинка входит в состав брюшного отруба (брюшина, подчеревок) средней части свиной туши, содержит мясо с жировой прослойкой. Мясо отсюда подходит для копчения, жарения и приготовления рагу.
Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:. Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная частьВторой сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная частьТретий сорт — животЧетвертый сорт — конечности, голова
Как называются части туши свиньи при разделке?
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
Опытные мясники выделяют несколько главных частей у свиной туши, которые используется для торговой реализации:
Окорок
Лопаточно-шейный отруб
Рулька
Вырезка или свиной карбонат
Брюшной отруб
Корейка
Голова
Задние и передние ножки
Реберная часть
Передняя рулька
Шея
Грудинка
Бекон
Подбедерок
Где находится яблочко у свиньи?
Яблочко свиное (тазобедренная часть) – особая часть тушки, имеющая округлую форму и считающаяся отборным видом мяса. Красивые и аккуратные кусочки нашей мясной продукции придутся по вкусу любой хозяйке.
Какую часть свинины лучше взять?
Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.
Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.
Какие бывают части свинины?
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту – шейная часть, голяшка и рулька.
Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:
голова
котлетная часть – вырезка со спины
лопаточная часть
грудина
ноги от первого сустава до второго
копыта
задний окорок
шейная часть
Как называются разные части мяса?
К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Какую часть свинины лучше всего жарить?
Из мякоти шеи получаются отличные отбивные котлеты, эскалоп, шашлык и самые лучшие стейки для жарки на плите или гриле.
Для жарки стараются брать мясо с небольшой жировой прослойкой, тогда оно получается сочным. Грудинка, лопатка, вырезка, окорок, корейка, спина, шея – части всего этого идеально подходят для приготовления на сковороде – жарки стейков или тушения в рагу. Единственный нюанс – мясо должно быть без кости. Из свинины подешевле и пожёстче получаются отличные котлеты, отбивные, и конечно шашлык.
Какую часть свинины используют для шницеля?
Вырезка, поясничная часть
Здесь, так же как и в случае с говядиной, это самое ценное и вкусное первосортное мясо. Включает в себя мякоть и часть позвоночника с рёбрами. Вырезка прекрасно подходит для жаркого, различных супов, отбивных, шницелей, шашлыка.
Шницель, он же бескостная корейка — свиная вырезка из поясничной части туши. Эта часть туши является наиболее ценной благодаря полному отсутствию жира в своей структуре. За ценность относится к первой категории свинины. Как следствие, цена за такую часть свинины часто является наиболее высокой. При разрезании этой части получаются одинаковые красивые куски мяса.
Какую часть свинины лучше брать на стейк?
Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.
Какая часть свинины окорок?
Окорок состоит из двух частей: филейная (бедро или задок) и окорок на кости. Бедро подходит для большинства блюд. Его можно резать на шницели, гуляш, готовить мясные рулеты и запекать целиком. Именно из бедренной части получается отменная буженина, а костную часть запекают, фаршируют или оставляют на холодец.
О́корок — часть свиной (реже — бараньей или телячьей) туши: тазобедренная (задний окорок) или плечелопаточная (передний окорок).
Какую часть свинины лучше брать на суп?
Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.
Для бульонов предпочтительно брать части мяса со значительным содержанием соединительной ткани. Это лопатка, грудинка, задняя часть или покромка. А вот корейку, вырезку, толстый и тонкий край для супов используют редко, ведь они при варке быстро становятся жесткими, поэтому больше подходят для обжаривания и тушения.
Какую часть свинины называют Корейкой?
Мясо корейка – это спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой. Ее еще называют свиная котлета на кости. Кроме мякоти, в продукте присутствуют ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала.
Мясо корейка – это спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой. Ее еще называют свиная котлета на кости. Кроме мякоти, в продукте присутствуют ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала.
Где находится антрекот у свиньи?
Антрекот – часть корейки, расположенная между позвоночником и ребрами. Эту часть свиной туши обычно продают вместе с костью, однако, в случае необходимости ее совсем нетрудно отделить.
Антрекот – это срез с участка между хребтом и ребрами, а эскалоп – из поясничной области или задней ноги барана, теленка или свиньи. Вот я тундра.
Сколько в среднем весит туша свиньи?
Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.
Средний вес животного на убой. Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.
Где у свиньи ошеек?
Ошеек – часть антрекота, расположена ближе к голове, обычно продают ее без кости. В мясе ошейка много сальных прожилок, благодаря чему, мясо после приготовления очень сочное и мягкое.
Свино́й оше́ек — кусок мяса без кости, взятый из прилегающей к шее части туши домашней свиньи.
Как называется кусок мяса на ребре?
Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков.
Рибай.
Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем.
Какая часть туши говядины самая мягкая?
Заплечная часть в этом отрубе самая нежная — она подходит для приготовления гуляша, азу и бифштексов.
Какая часть туши говядины самая мягкая? Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
Какая часть туши называется корейка?
Корейка — вид мяса; название части спинки (по обеим сторонам позвоночника) в тушах свинины, говядины и баранины. Эта часть туши широко используется в кулинарии и состоит, кроме мякоти, из рёбер, небольшого отруба позвоночника и минимума сала.
Мясо корейка – это спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой. Ее еще называют свиная котлета на кости. Кроме мякоти, в продукте присутствуют ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала.
Какой вес полутуши Свиной?
Производство свинины происходит исключительно по требованиям государственного стандарта, технологическим инструкциям с соблюдением всех санитарных правил. Свинина в полутушах охлажденная ГОСТ 31476-2012 в шкуре II категории (мясная) – средний вес полутуши 39 кг, шпик между 6-7 спинными позвонками – до 1,5 – 3 см.
Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши.
Сколько весит домашняя свинья?
Длина тела составляет от 0,9 до 1,8 м, взрослая особь весит от 50 до 150 кг. По сравнению с другими парнокопытными, которые чаще бывают растительноядными, домашняя свинья всеядна, как и её предок, дикий кабан. Свиньи выращиваются в основном ради мяса и свиного сала.
Взрослая свинья весит от 140 до 300 кг. Мясные породы хряков (беконные) в отличие от своих собратьев со значительными жировыми накоплениями, имеют удлиненное туловище.
Как рассчитать убойный выход?
Убойный выход мяса – отношение УМ к массе скота, с которого была сделана туша. Оно выражается в процентах. Например: Если вес скота перед забоем составлял 800 кг, а забойная масса – 400 кг, то убойный выход мяса КРС составит 50%.
Убойный выход– это отношение убойной массы к предубойной живой массе животных, выраженное в %. Определяют убойный выход (Ув) по следующей формуле: Ув = Ум / Жм х 100 %, где– масса парной туши после полной ее обработки, кг; Жм– предубойная живая масса– живая масса животных при приемке, кг.